Brioche

Mes filles me demandaient depuis longtemps de refaire des brioches. Seulement pour avoir une bonne brioche il faut beaucoup de patience. Le temps de repos est long.

C’est un peu ce qui me rebute dans la pâtisserie et c’est pour cela que je n’en fait pas beaucoup ou que je choisi de faire des choses simples type gâteau ou tarte.

Mais depuis peu et surtout pour sortir de ma zone de confort, comme un défi, j’ai quand même eu envie de tester toutes ces brioches, pains, pâte feuilletée, des recettes plus complexes qui demandent aussi de la technique et j’ai investi dans du bon matériel.

C’est un peu pour cela aussi que je vous propose, ces derniers temps, des recettes de Johan le meilleur pâtissier car il a un blog qui explique en détail le choix de tels ou tels ingrédients, les différentes techniques (avec des noms totalement inconnus comme le fraisage, le pointage). Je n’ai aucun partenariat avec lui mais quitte à choisir des recettes, les siennes il les a fait des dizaines de fois avant de trouver le bon dosage des ingrédients, le bon temps de repos, la manière de faire…Je ne suis pas experte mais jusqu’à présent je n’ai jamais été déçu par ses recettes.


Pour 8 personnes
Temps de préparation: 50 min
Temps de cuisson: 20 à 25 min
Temps de repos: 6h

Ingrédients:

  • ~ 245 g de farine T45 (type Gruau)
  • 9 gr de levure fraîche
  • 150 gr d’œufs (~ 3 œufs)
  • 35 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 140 g de beurre tempéré
  • En option: vanille en poudre, eau de fleur d’oranger… (attention avec l’eau il faudra un peu diminuer la quantité d’œufs et augmenter un peu la farine pour éviter une pâte trop molle, pépites de chocolat (à introduire après le beurrage)

Dorure:

  • 1 œuf entier
  • une pincée de sel

Recette:

  1. Dans un bol, casser et battre les œufs, les peser pour avoir 150 gr. Mettre au frais et réserver le reste pour la dorure.
  2. Couper le beurre en morceau, le laisser à température ambiante.
  3. Verser dans la cuve du robot muni d’un crochet la levure émiettée, les œufs froids, la farine, le sel et le sucre. Bien respecter l’ordre.
  4. Pétrir à vitesse lente 1 pendant 4 min.
  5. Quand les ingrédients sont mélangés, passer à la vitesse moyenne 2.
  6. Toutes les 2-3 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse 2.
  7. Au bout de 15 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).
  8. Remettre le robot en marche en vitesse moyenne 2 et ajouter le beurre progressivement( cette étape s’appelle le beurrage). De temps en temps, racler les bords et arrêter quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.

La première pousse (le pointage)

  1. Poser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, légèrement collante et grasse.
  2. Aplatir grossièrement votre pâte, l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle même. Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et d’avoir un contrôle de la texture de votre pâte à brioche.
  3. Faire une boule grossière, la placer dans un récipient légèrement fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante. Au bout d’1h placer votre pâte à brioche au réfrigérateur quelques heures (3 à 4h) afin qu’elle soit froide pour la suite.

La deuxieme pousse

  1. Sortir votre pâte à brioche du réfrigérateur dégazer en appuyant dessus.
  2. Peser puis diviser votre pâte à brioche en parties égales suivant la forme que vous voulez lui donner.
  3. Prendre chaque morceau de pâte et replier les bords vers le centre puis former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin).
  4. Faire pousser, pendant 40 min à 1h15, votre brioche dans le four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier le four, la température monte à 24°C.
  5. Sortir la brioche pour la dorer avec le mélange d’œufs battus et du sel.
  6. Chauffer le four à 180°C. Enfourner la brioche pour la cuire pendant 20 – 25 min à 180 °C chaleur tournante. A mi cuisson retourner la plaque pour avoir une dorure uniforme.

Bon Appétit…

Publié par

8 réflexions au sujet de « Brioche »

  1. Oui la boulange c’est long ! très long même ! Pour faire un pain pour le déjeuner du midi il faut s’y prendre tôt le matin ! Mais quelle récompense après ! le plaisir de manger son propre pain, de belles brioches comme celle ci c’est à ce prix ! Profitons de ce confinement pour en faire !! gros bisous Patricia !

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    1. Coucou Claudine, avant je n’en faisais pas car trop long à attendre pour être mangé en 5 min. J’ai changé ma philosophie. Il ne faut pas raisonner comme je le faisais. C’est justement cette attente qui fait que les brioches, le pain, les viennoiseries ou pâte feuilleté révèlent tous leur arômes. Et c’est ce qui donne le plaisir de savourer et d’être fier de ce qu’on a fait. Bonne journée. Bisous.

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    1. Coucou Marion merci beaucoup, je ne savais pas si les petites boules de pâte allaient se coller à la cuisson mais c’est réussi ! Elles ont gonflé et se sont soudées dès la pousse avant d’enfourner. Donc je suis contente du résultat. Bisous

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